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29皿目 豚モツのカレー 

今日のカレーは

「豚モツのカレー」です。


「食べ物、何が好き?」
と聞かれて二番目に「モツ」と答えるくらいモツが好きです。
安くて旨みたっぷりで、調理の仕方で、コリコリにもムニュムニュにもトロトロにも変身するモツ。
ああ素晴らしいモツ。
中でもモツのカレーはお気に入りの調理法です。

って、前回のコピペですが、作り方もほとんど一緒です。

そのままでは脂分がとても多いので、煮こむ前に下処理をして、旨みを残しつつ余計な油を除いてあげます。
一般に、モツ煮込みなどを作るときには、何度か煮こぼし、脂を完全に除くのが一般的なようです。
でもこの脂には旨みもタップリと含まれているので、捨てるのもモッタイない気がします。そこで、水で煮出して旨みだけを抽出しました。
出来上がったスープはまるでバターのような濃厚な味わい。臭みもほとんど気になりません。
カレー以外にも色々と使い道がそうです。

豚モツのカレー


■材料
・豚モツ 食べたいだけ
・タマネギ 1個+半分
・ニンジン 1/3本
・ニンニク 数片
・ショウガ
・鷹の爪 1本
・クミン(ホール)
・タイム(ホール)
・ローレル 1枚
・ネギの青いところ 数本
・コンソメ
・その他、お好みの香辛料(市販のカレーパウダーでok) 適量

■作り方
1. 豚モツは、適当な大きさに切り、塩コショウを降る。
 鍋、フライパンにごくわずかの油を敷き、モツやや弱めの火力で炒める。
焦げ目を付けないように注意して、かき混ぜる。やがて大量の油が滲み出てくるので頃合いを見て火を止める。

2. タマネギ1個を飴色になるまで炒める。
タマネギが9割がた済んだところで、
薄切りにしたニンニク、鷹の爪、すりおろしたニンジンを加えさらに炒める。
さらにクミン、タイムを加え、香りが立つまで炒める。

3. 1(油は入れない)と2を一つにあわせ、水、ローレル、すり下ろしたショウガ、カットしたタマネギ1/2、ネギの青いところ、コンソメを加える。
中火で煮立てた後、弱火にし、1~2時間ほど煮込む。
(*1)

4. 1の脂に、倍量程度の水を加え、一度沸騰させた後、水を蒸発させて体積を減らしつつ弱火にして1~2時間煮こむ。煮込みはじめの半分の体積にするつもりで。(必要なら途中で水を差す)
火を止め、室温あるいは冷蔵庫で冷ます。

モツ油のスープ00
これが冷蔵庫から出した直後。真っ白い油が固っています。

水面に脂分が白く固まるので、これを大まかにスプーン等を使って取り除く。
さらに、目の細かい金網(茶こしを使うと便利)を通し、脂を除く。
モツ油のスープ01
油を除いた後。
少し口にふくむと、バターのような濃厚な味わいです。


4. 3に4を合わせる。
すり下ろしショウガを適量追加し、塩、コショウ、香辛料で味を整える。
(*2)


*1煮込み時間はモツの硬さを見ながら調節してください.はじめ硬かった鶏皮が、徐々に柔らかくなっていきます。弾力を残すか、トロっと仕上げるか。どちらも美味しいのでお好みしだいです。
ただし、あまりに長時間加熱するとボソボソになってしまうので注意。

ネギの青いところは、煮込み終わったら捨てます。

*2
市販のフライドガーリックなどを加えてもよく合います。

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EDIT[2010/07/03 17:33] 未分類Comment:0
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